塞外茶点——烧卖-听老绥远韩氏讲过去的事情
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据说,呼和浩特还叫归化城的时候,就茶馆云集。早晨空腹喝茶肯定不行,于是茶馆老板捎带卖一种皮薄肉大男生爱的学府,味道鲜美的“羊肉馅馒头”,因此有人推测十三太保横练,烧卖系由“捎卖”演变而来辛龙子。
那时的烧卖馆主要不在于吃,而在于喝。归化城的人,一早见面就相互问“你喝了吗?”往往不问“你吃了吗?”为甚?因为吃烧卖还得喝茶,喝茶就得吃烧卖。比如说“走,喝茶去!”意思就是“吃烧卖去!”
那时烧卖馆沏茶,必须用玉泉井的水。玉泉井水有个特点,泡砖茶,喝一上午都不尿紧。许多闲汉们,一两烧卖,几壶砖茶下肚,也就晌午了。传说玉泉井是康熙爷的坐驹踢出来的,当然有名,其实当时南龙王庙海窟子的水也同样好喝,所以有的烧卖馆子也拉海窟子的水。
旧时归化城的掌柜们,开张前一定要在烧卖馆把水喝足。因为那时没有暖瓶,尤其到了夏季,一白天店铺里无水。
当年大西街“德顺源”的刘师傅切烧卖馅最有名,他能在人背上铺块白纱布,然后操刀在上面切肉馅。肉馅儿切好了帝煞血妻,白纱布一抖,一团肉馅倒入盆内。那人不仅背上连个红印都没有,就连白纱布都完好无损!
羊肉切好后,再切生姜。生姜必须切碎,放多放少,大有讲究。然后再放进大葱,倒入胡麻油一拌,红中透白显绿、肉馅香气四溢,过路人都得停步倒吸两口。
烧卖蒸熟后,顾客提着烧卖嘴放入盘内。用筷子一夹,垂垂如细囊;放入盘中团团如肉饼。烧卖皮薄如纸、晶莹剔透、柔韧不裂。蘸点山西老醋,用牙一咬,鲜香令人迷醉,真乃塞外饮食一大杰作。
直到如今重生年华似锦,呼市旧城的烧卖馆,仍然具备茶馆的特色。清晨六点钟开始,大南、大北街小巷里的烧卖馆陆续开张。三三两两的老年人从各处走来蔡卓音,在热腾腾的烧卖和浓酽的砖茶中开始了一天的生活。许多人一两烧卖、一壶茶,海阔天空、云苫雾罩,一坐一上午。此为积习,老板绝无怨言。
其实这些老头老太太主要不在于吃,而在于倾吐、交流。老年人最害怕的就是孤独,烧卖馆是他们最为开心的场所。
昔日的归化城,烧卖馆子属于四五类饭馆,只卖一堂(即一上午),正好适应了老归化城人的生活习惯。各路买卖人一早谈生意,就坐在烧卖馆子里,用隐语或在桌子下捏手指头搞价。其目的是加强隐秘性,以免旁人听见看见。谈妥了杨巧宁,中间人收取了说合钱,大家便慢慢地吃烧卖喝砖茶,然后说说笑笑地走出了馆子。
即便今天农村题材的小说,青城的烧卖馆仍然三教九流、各色人等云集。小贩们在这里交换商业情报:比如入秋大青山的杏子成熟了,他们会提供乌素图、坝口子不同的批发价;准格尔的煤炭降价了,他们会相互告知去哪里拉煤更便宜些;一些老没调货会相互交流色情信息,比如西菜园及红旗街各家小姐的比价。还常有男女舞伴来此消闲,那些年轻些的女人吃人理短,往往适时以身相许。
更有以绺窃为生的人,相互提供资讯。比如供电局在哪里改造线路,拆下来的旧电缆,晚间无人看管;西货场有散货到达,堆放在露天,无人值守。一些人得知信息后,当晚就会前往窃取。就连枕木这样看似无用的东西,也会被他们扛走换钱。
八十年代初,我常去大什字的德兴源吃烧卖,感觉特别享受。那时候六路车只通到旧城北门,还得再向南走一个街口。后来扩路,把德兴源拆了,现在成了光彩市场。再后来又有叫德兴源的烧卖馆,但是吃不出那个感觉了。
如今的曹忠烧卖、清晨源烧卖、鸿烨楼烧卖,还有几家不知名的山寨烧卖味道也都凑乎。老绥远烧卖刚开始好吃,后来也不行了。2003年非典过后,麦香村第一天开张,那天的烧卖做的真好,我终身难忘。那天食客不足十人,厨师的数量比顾客还多张宗周。
我以前一直认为小的烧卖馆,烧卖质量不保险;大的、连锁的要好些。前两天才知道了许多连锁店的烧卖馅里也掺鸭肉,配方是湖北的鸭肉+内蒙的羊油。那天我去晨盛源要了二两油煎烧卖,上来吃了一口就感觉不对,羊肉哪有哪么细腻异世盗皇?现在葱也涨价了,有的烧卖馆改用葱头拌馅,味道自然不对了。
烧卖馆提供的茶都是砖茶。砖茶因形状像砖块得名。砖茶按原材料和制作工艺的不同分为多种,呼市人一般喝的是青砖茶。取用砖茶,要先用茶刀或茶锥从砖茶的边缘撬开汪则翰,顺着茶叶的纹路慢慢将砖茶一层层地剥开聚u惠,尽量保持砖型的完整性,林俊峰以便于包装存放。砖茶色泽棕褐、汤色红浓、香气清纯、滋味醇厚,呼市人都喜欢喝。
然而最近又听说,饮砖茶会导致骨质疏松。牧民长期大量饮浓茶和奶茶是引起氟斑牙、骨质疏松、腰腿痛的主要原因。牧民由于摄入了过多的氟陈亮声,会导致慢性中毒;砖茶喝得过量、过浓还会感到头昏、手足发麻、抽搐、关节疼痛。
我现在不敢频繁地涉足烧卖馆了。宁可信其有,不可信其无。还是等等再说吧,你说呢?
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