分享百分百无添加凤梨酥的制作方法!完胜台湾最火TOP3!-深圳烘焙
最近不小心看了几篇台湾最好吃凤梨酥品牌测评,一不小心又被诱惑了,哼哼,有人肯定会问啦,那到底最好吃的台湾凤梨酥是哪几个品牌卡冈图雅,这里就顺便分享一下,最好吃的前三分别为佳德、微热山丘和糖村,谁要想买台湾伴手礼这个算是参考吧。不过李雨桦,小焙看完测评的第一反应就是去找好吃的凤梨酥配方,过过嘴瘾..
土凤梨酥 VS 凤梨酥
在分享凤梨酥配方之前,要先给各位热衷凤梨酥的吃货们一点小科普。在凤梨酥界,关于「凤梨酥」和「土凤梨酥」的争论一直很激烈,近年受到崇尚天然的影响,台湾开始重推 100% 纯凤梨的内馅,俗称土凤梨酥。土凤梨本来是台湾的凤梨品种,后来大家将不加冬瓜的凤梨酥统称为「土凤梨酥」。现在的「凤梨酥」里加入的冬瓜,是当年的糕饼师傅们找来的帮手。他们认为光有凤梨太酸,口感也较粗糙,冬瓜纤维细密,太平阳汽车网煮熟脱水后,加入凤梨、糖、麦芽等,经长时间慢火熬炼,以凤梨冬瓜酱制作出来的凤梨酥口感好,纤维细致、不黏牙,黄澄澄透着凤梨的香味,改善了以往的缺点。
两者也没有优劣之分:土凤梨酥更酸更原始,而改良的凤梨酥偏甜一点、软一点,砂糖、麦芽糖以及黄油的配比也会影响一颗凤梨酥整体的甜度。口味这种东西,全看个人喜好。
凤梨酥好吃的标准
评价一款凤梨酥好不好吃,主要考量的是它的酥皮、內馅和两者的融合程度,虽然凤梨酥有「凤梨酥」和「土凤梨酥」的区别,但仍然也在这三种标准之内。
台北业界曾经联合拟定了一个凤梨酥的黄金标准,给出了好吃的凤梨酥的选美准则:酥皮重量是馅料的 1.5 倍、内馅凤梨果肉至少占 20% 以上,成品含水量不得超过 12%。这样做出来的凤梨酥能做到馅料甜而不腻,外皮酥而不散。单独拿出內馅或酥皮,都不能称为凤梨酥的灵魂。于是我们根据官方的标准决定从这三个方面考量凤梨酥。
酥皮:酥松度和奶香味是衡量的酥皮的关键!外皮要够酥软,但如果逼近脆到掉渣,就太过可怕;奶香味和內馅要相得益彰,不能盖过凤梨的酸、冬瓜的甜。
內馅:土凤梨酥的特点在于原始的凤梨酸,但酸度不能太过;而凤梨酥里冬瓜凤梨酱的甜也要见好就收,酸甜的拿捏真的超级考验一家凤梨酥的品味。台湾凤梨酥如此受欢迎还胜在內馅用料丰富,果肉的纤维感虽不像酸甜度给人最直接的感受,但着实会影响细品下的口感。加入冬瓜的內馅,要绵密滑嫩,却不能喧宾夺主,比凤梨更出风头;纯凤梨作为馅料的,纤维感更足,根根分明。
酥皮和內馅的融合程度:说简单些,就是不能太松,又不能太紧。皮和馅结合得太松,还没等送入口中就已散掉,绝对是差评;而入口厚实不留缝隙,也就失去了凤梨「酥」本身的特点。这等于是成品含水量的一个考量。除此之外,吃的时候当然也不能忽略皮和内馅儿的整体甜度。
以上凤梨酥小科普摘自“什么值得买”台湾凤梨酥测评
土凤梨酥
凤梨酥其实不算难,只是略麻烦,比较重要的是凤梨馅的制作,因为凤梨馅的甜度和纤维口感是比较重头的内容华劭,其次还有酥皮的配方等。但总之只要一步一步细心跟做,基本都能完成啦!
--凤梨馅儿--
凤梨 2400g(约3个凤梨去皮去眼)、高麦芽糖浆 120g、黄冰糖 100g(可用普通冰糖)、黄油 30g、柠檬汁 适量
注:
★以上分量,最后能出大概500-600g凤梨馅,出馅的比率主要是看水分的保留程度.....我个人觉得这个程度ok了,吃起来不会硬,烤的时候也不塌。如果保留水分太多,馅太软,容易爆开或者鼓肚,不成形哦。
★高麦芽糖浆是高提纯的麦芽糖,做出来的菠萝馅是金黄色,不是咖啡色暗暗的黑花杀手。
★我买的凤梨也是成熟型,吃起来就挺甜,所以糖我并没下太多,这个分量做出来,馅儿是酸甜的,不是死甜碚怎么读。个人喜欢内馅是带着凤梨独特酸甜的,搭配香浓的酥皮才不会腻。
★最后的甜度,跟凤梨本身的成熟度有关,也跟炒至最后的水分有关,水分越少馅越硬实,也越甜一点。
--凤梨馅做法--
①凤梨去皮去籽,切块,用料理机打碎。注意是打碎不是打泥!一定要保留纤维感。所以凤梨最中间的芯儿我都是留着的。但是会分开打,果肉部分少打几下,中心多打几下。这样做出的凤梨馅会吃着有层次!
②然后将果肉滤掉果汁,这一步反正尽量滤就行,虽然果汁挤干净可以加速炒馅的时间,但果汁浓缩在馅内,也增加风味。所以我是不会用纱布使劲儿挤得。多出来的凤梨汁可以做冰块,泡果茶,或者直接冻冰棍。
③将【凤梨,玉米糖浆,冰糖,黄油】一起放入锅内(建议不粘锅,千万不可以用铁锅哈)
④开始翻炒。柠檬汁可以在中后期按照需要的酸度调整加入波利斯卡。
⑤开始的时候可以用中大火,后期已经成团,切记一定用小火炒(馅儿要是后期糊了可真是跌倒在终点欲哭无泪)。
⑥水分慢慢收干至需要的程度,即可。
三个凤梨完成的凤梨馅也就是这么多,550-600g郑楚然。可以封好放冷藏保存(我是前一晚弄好)。冰过之后更成型,容易分割和包馅。
--凤梨酥皮--
分量:约15个
材料:黄油 130g、糖粉 20g、盐 1g、全蛋液 32g、低筋粉 150g、玉米淀粉 23g、无糖奶粉 38g、芝士粉 7g(没有可省略)
注:★皮馅分量分别是皮26g和馅20g(比例也可根据你喜好)
★每个凤梨酥约46g,模具内径是65*32*22mm,你可以根据几何学,推算你的模具所需的凤梨酥分量。
★以上15个凤梨酥,使用的凤梨馅是300g,指原味,如果你做其他口味,那么略有差异。
--凤梨酥皮做法--
①黄油软化加入糖粉后,大致柔滑状态,不必打到很蓬发!所以推荐用糖粉,因为打发时间很短,如果用细砂糖几乎不会完全溶解。
②然后加入蛋液搅拌至完全均匀。
③过筛加入全部粉类,用压,刮得手法拌匀。完成的面团比较柔软,不粘手。
④盖上保鲜膜松弛0.5-1小时。
⑤将馅和皮按照分量分割好!捏什么形状主要看最后的模具!
⑥长方形模具包馅过程图。
⑦然后嵌入模具,压平,四个角尽量顶进。
⑧因为凤梨酥在烤制过程中还会膨胀一点,所以压进模具应该不是100%,但是这个分量大概出炉就是平模的,凤梨酥模具无需涂油,出炉很好脱出~
⑨烤箱约预热170℃,连模具入炉第八航空队,中层,烤约10分钟左右,待底部略定型。
⑩拖出烤盘,将模具逐一翻面(对!就是上下翻面,底面翻成正面,懂?)我是按照图上位置拎起向前翻转180度,比左右翻转180度感觉顺手。
PS:速度要尽量快,如果很慢,回缩一点,凤梨酥可能会在翻滚时从模具掉下来..
?然后继续回炉,烤约12分钟左右。至表面上色金黄。
?全程约22-24分钟左右。不算翻面的时间!
温度和时间都是参考,请根据自家烤箱进行调整,不要死板照搬。
?出炉稍微冷一两分钟,就可以轻松脱模~~
?刚出炉的凤梨酥比较酥松,轻拿轻放哈!彻底放冷后,再密封包装。
根据基础配方就可以制作自己喜欢的各种口味
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凤梨酥(冬瓜版)
--材料--
分量:10个*30g
馅儿:冬瓜 600克(去皮去籽)、菠萝 300克(去皮)、细砂糖 40克、麦芽糖 40克
酥皮:低筋粉 60克、全脂奶粉 25克、黄油 50克、鸡蛋 15克、糖粉 15克、盐 0.8克
工具:一般的饼干模子都可以做凤梨酥 ,一般30g的饼干模子总是弄不满的,如果一定要追求满模子,大家得按自己的模子调整。
--做法--
①冬瓜切薄片煮熟(煮到透明就是熟了)。捞出来过凉水使之冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(挤掉的汁水弃之不用)。再剁成茸(也可以用粉碎机打,但是这样一来馅儿就没纤维的口感了)。
②菠萝去皮去硬芯后切小颗粒,用纱布包起来挤掉水分(挤下来的汁水留着,炒馅儿的时候要用),再剁成茸备用。
③开始炒馅。准备一个平底锅(最好不要用铁锅,以免炒出来的馅儿颜色发黑明一居士。我用的是不锈钢锅)。在锅中倒入细砂糖,麦芽糖,刚才挤下来的菠萝汁。
④用中小火加热,并进行搅拌。直至糖完全融化。
⑤加入冬瓜茸和菠萝茸用小火翻炒(要不断翻炒)。其间汁水会越来越少,馅儿一点一点变干。
⑥炒到馅儿形成,熄火。放凉。
⑦酥皮部分开始。大碗内放入软化后的黄油(不是融化成液体,是软化软化软化哈),糖粉,盐。
⑧用打发器进行打发,加入蛋黄液。
⑨打至轻盈的羽毛状(不需要打发到体积膨胀)。
⑩低筋粉和全脂奶粉混合,筛入打好的黄油糊中。
?用橡皮刮刀翻拌均匀,避免起筋。
?搅绊到没有干面粉就行了,酥皮部分做好了。
?准备一个厨房称。分别把菠萝馅和酥皮面团分成小剂子。一个凤梨酥为30克重,馅和酥皮的比例是3:2(18克:12克)。这样酥皮比馅儿少,包裹起来比较困难,新手可以用1:1的比例(我做的馅儿和酥皮都是15克重,这样难度小)。
?酥皮小剂子揉几下搓圆后压成饼状至尊鬼王,在上面放上馅儿。
?像包小笼包一样慢慢收口。
?做好的小圆子放入模具。用手指轻轻压平。
?烤箱180度,20分钟,出炉以后脱模,放凉,装进密封的罐子里,3、4个小时后吃会更美味。我放了一夜。
--小贴士--
★实在不喜欢冬瓜,可以自己调整菠萝和冬瓜的比例(要是新手的话,董湘昆还是别这么干了)★这么多步骤中,包馅儿部分是最难的。因为酥皮的手感不是黏度很高,稍微一使劲儿酥皮面粉就会掉下来。耐心耐心再耐心。
制作过程中,如遇到不明白的地方,就在微信后台给我们留言吧,我们的客服会尽快跟你联系解决的哟~~
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